青稞酒的生产同样有几百年的酿造历史，在青海、西藏、内蒙古等众多少数民族地区非常流行，传统青稞酒用粮主要以单一的青稞为原料。

但是，随着多粮酿酒工艺的发展及多粮型白口感被广大消费者的广泛认可，许多这类型的厂家也开始研究多粮工艺酿造青稞清香型白酒。

青海互助的经验总结如下：

1、原料及配比：

多工艺酿造青稞清香白酒的原料采用青稞、小麦、豌豆、高粱、大米、玉米等。

辅料采用优质糠皮（水分≤14%，杂质≤1%），使用前要求加水拌湿，在经过清蒸处理后使用。

原料：每窖原料投入量3500kg，青稞60%，高粱20%，大米5%，玉米3%，小麦10%，豌豆2%。

辅料：糠皮占原料的10~20%。

糖化发酵剂每窖的添加量：

2、酿造工艺：

①、清蒸四次清工艺：

采用传统的“清蒸四次清”工艺法，将多种原料经过不同的粉碎程度进行混合蒸煮，原料经蒸煮冷却后。

加糖化发酵剂入窖发酵，发酵完成后，在经蒸馏，所得的多粮青稞酒单独按糙次进行分级存放。

②、发酵设备：

采用深2.2m、长2m、宽2m的花岗岩石条窖池，窖低为混凝土，每个窖低中间有排水口，并在较低末端设置1个**窖低汇总的黄水坑，设有泥浆泵。

用无毒塑料布做盖封窖口，保温。

③、工艺流程：

以青稞、高粱、小麦、玉米、大米、豌豆原料，经蒸煮糊化、入窖发酵、出窖蒸馏所得的多粮青稞酒分级贮存。

工艺流程：

3、操作要点：

①、多粮原料和大曲的粉碎：

青稞、小麦粉碎成4~6瓣，高粱、玉米粉碎成小米颗粒，细粉不超过20%，豌豆粉碎成半块，而大米以整粒为好。

大曲粉碎成粉状，但要按季节调整粉碎度。

②、润料堆积：

每窖投粮量：

多粮原料生产多粮青稞清香型白酒，其投料量为：青稞2100kg，高粱700kg，大米350kg，小麦175kg，玉米70kg，豌豆105kg。

将粉碎后的原料混合，加热水翻拌均匀，堆积成倒扣的碗形，用麻袋覆盖，保湿。

4·~5小时后翻拌一次，使原料润透，并防止浆水流失。

如果翻拌时发现料干，还可适当添加温水。

堆积2~3小时即可蒸料。

传统润料条件：

高温润糙：

采用高温润碴时，吸水量大，吸水速度快，水分不仅附着与颗粒表面，而且渗入其内部，易蒸煮糊化，入窖时不淋浆，而发酵时升温缓慢，因此，成品酒较绵甜；

高温润碴促使果胶酶分解成甲醇，以便在蒸馏时排除，相对降低成品酒中的甲醇含量。

堆积：

堆积不仅能使原料润透，而且在堆积过程中一些自然微生物侵入原料中进行繁殖发酵，并进行美拉德反应生成一些芳香物质成分，对增进成品酒的回甜有**的作用。

3、蒸煮糊化：

首先在不锈钢蒸锅的甑箅带上撒以薄层清蒸麸皮，以防原料碴子掉入锅底，再打开蒸汽阀门，用簸箕将润好的碴子装入甑锅进行蒸煮。

装甑要求轻、松、薄、匀、平、散。

蒸煮糊化要求熟而不黏，内无生心。

4、扬冷、加曲、入窖发酵：

将糊化好的碴子摊晾再通风晾床上，打碎成团，然后用晾碴机扬凉，待温度降至20~25℃，夏季尽可能降至16~18℃为好，加入糖化发酵剂，再翻拌均匀，入窖发酵。

5、发酵：

按传统工艺进行25天发酵，发酵过程要去做到“前缓升、中挺足、后缓落”的规律。

并要求做到“保大碴、养二碴、追三碴、挤四碴”的原则

6、出甑蒸馏：

①、装甑：

出窖的香醅拌上适当的清蒸麸皮。

麸皮数量不宜过多，否则造成成品酒的糠味过重；

但也不宜过少，否则会造成装甑时压汽的现象，导致蒸酒时酒尾过长。

装甑要做到“轻、松、薄、匀、平、缓”。

装甑香醅要“两干一湿”。

蒸汽要“两大一小”。

并要求“缓气流酒、大汽追尾”的原则。

②、接酒：

接酒要做到“掐头去尾，量质摘酒”的原则，并要求分级分碴次贮存。

原酒质量：

原酒经色谱分析及常规检验，总酸含量0.65~1.15g/L、总酯含量1.95~4.33g/L、乙酸乙酯含量1.81~4.56g/L、乳酸乙酯含量1.29~2.65g/L。

原酒清香纯正，多粮香自然协调，绵甜爽净，尾净味长，并且较纯青稞酒绵甜柔顺。

该多粮青稞酒的成功酿制大大提高了甜味就的酒质，为研制高档青稞清香型白酒奠定了基础……

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来源：今日头条

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